Um azeite de oliva Extra Virgem de qualidade será simplesmente o suco extraído de frutos
frescos e saudáveis em perfeito estado de amadurecimento por processo mecânicos sem a
adição de outros óleos.
Para determinar se uma amostra de um azeite de oliva é Extra Virgem é necessário seguir
procedimentos determinados pelo COI – Conselho Oleico Internacional. Primeiro um
conjunto de exames laboratoriais físicos químicos são realizados na amostra onde se
determina além de outros itens o Índice de Acidez. Uma vez que esses resultados são OK
para Extra Virgem segue a etapa da avaliação sensorial, conhecida como cata.
Nessas avaliações sensoriais destacam-se e pontuam-se os atributos positivos definindo a
personalidade do azeite e afirma-se haver ou não algum atributo negativo, caso haja um
único defeito identificado na amostra é desclassificatório para Extra Virgem. Podendo ser
classificado como Virgem.
As degustações profissionais são compostas por uma equipe de seis a oito especialistas
(catadores), extensivamente treinados que registram notas ao aroma e ao sabor do azeite,
atendendo sempre as normas de avaliação determinadas pelo COI.
Algumas condições preliminares são necessárias estarem estabelecidas para uma cata de
azeite de oliva:
- É fundamental que o olfato e o paladar do degustador estejam em condições
adequadas. Sem nenhum tipo de patologia. - No dia da cata o degustador não pode ter bebido café, fumado cigarro, charuto ou
cachimbo. - O melhor período do dia para realizar uma degustação é pela manhã.
- Recomendável que os degustadores estejam pelo menos uma hora de jejum.
- O ambiente deve estar isento de cheiro de cigarros, perfumes, etc…